换一批鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化
Optimization of Maillard Reaction Conditions for Enzymatic Hydrolysate of Duck Bone Protein
摘要采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件.结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115 ℃、pH 7.0、反应时间60 min.经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分.实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考.
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关键词
鸭骨汤酶解液美拉德反应Friedman排序检验法模糊数学感官评价enzymatic hydrolysate of duck bone proteinMaillard reactionFriedman testfuzzy mathematicssensory evaluation
分类号
TS201.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201804039
发布时间
2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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