换一批猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响
Effect of Pre-Emulsified Palm Oil with Porcine Plasma Protein on Gel Characteristics of Pork Meat Batters
摘要以质量分数25％和50％猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响.结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性(P＜0.05),在替代量为50％时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性.在80℃,猪背膘替代量为50％时猪肉糜的G’最高.低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短,T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强.
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关键词
猪血浆蛋白棕榈油猪肉糜凝胶特性低场核磁共振porcine plasma proteinpalm oilpork meat battersgel characteristicslow field nuclear magnetic resonance
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201805011
发布时间
2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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