换一批热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响
Effect of Heat Treatment on the Secondary Structure and Gel Property of Soybean Protein Isolate
摘要通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响.研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加.当热处理时间为10?min、温度从70?℃提高到95?℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势.当热处理温度为90?℃,随着时间从5?min延长到60?min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势.随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降.综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90?℃、15?min,保温90?℃、30?min.
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关键词
大豆分离蛋白蛋白质亚基二级结构表面性质凝胶性soybean protein isolateprotein subunitssecondary structuresurface propertiesgel properties
分类号
TS214.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201809010
发布时间
2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广西自然科学基金（2016GXNSFAA380288）
广西八桂学者团队项目
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