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大豆分离蛋白与花青素非共价及共价作用对蛋白构象变化的影响

Analysis of Non-Covalent and Covalent Interactions between Anthocyanins and Soybean Protein Isolate on Protein Conformational Change

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摘要为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH?7.4、2?h)和共价交联(pH?9、24?h)2?种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化.结果表明:在大豆分离蛋白-花青素复合体系中,pH?9、24?h条件下样品4～6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)电泳图谱中有大分子衍生物生成,由此说明其形成共价复合物.共价交联处理(pH?9、24?h)样品4～6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)的浊度值低于非共价结合处理(pH?7.4、2?h)样品1～3(20∶1、10∶1、5∶1,m/m),且复合物4～6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强;随复合物中花青素含量的增加,花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中,表明复合样品4～6的荧光猝灭效果明显,共价交联作用强度大于非共价结合作用;在低比例(20∶1,m/m)中,复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降,表明复合物中蛋白质二级结构发生改变,且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高,这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强,结构易展开.