换一批摘要番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功能.生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其顺式异构体.因此,利用食品加工技术(光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂)促进食品中番茄红素的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式.本文在论述番茄红素热异构化作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素(溶剂种类、加热温度、加热时间等)进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄红素异构化甚至使其发生降解的结论.最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向.
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