响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

Optimization of UV Sterilization Process of Strawberry Fresh Juice by Response Surface Methodology

二维码有效期 120s

摘要以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响.利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7 mm、照射距离8.0 cm、照射时间62 min,得到实际杀菌率为99.24％.在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响.结果表明:紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7％.这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分.

作者胡顺爽 ^[1] 郜海燕 ^[2] 吴伟杰 ^[2] 陈杭君 ^[2] 学术成果认领

作者单位中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业部果品产后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021 ^[1] 浙江省农业科学院食品科学研究所,农业部果品产后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021 ^[2]

关键词草莓鲜榨汁紫外线杀菌率花色苷

分类号 TS255.36

栏目名称

工艺技术

DOI 10.7506/spkx1002-6630-201822035

发布时间 2019-01-04

基金项目

国家公益性行业(农业)科研专项（201303073）；杭州市农业科研攻关专项（20130432B40）