换一批挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响
Effect of Extruded Purple Sweet Potato Flour on the Pasting and Thermomechanical Properties of Wheat Dough
摘要挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质.因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响.结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉.热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P<0.05),缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩(P<0.05).挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期.本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据.
更多相关知识
- 浏览0
- 被引53
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
