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首页 > 食品科学 > 乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

Synthesis of γ-Glutamyl Dipeptides in Lactic Acid Bacteria and Its Influence on the Taste of Steamed Bread

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摘要采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响.研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性.通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向.

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作者 闫博文 [1] 杨化宇 [1] 蔡一芥 [2] 范大明 [1] 连惠章 [3] 陈卫 [1] 张灏 [1] 赵建新 [1] 学术成果认领
作者单位 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 [1] 苏州旅游与财经高等职业技术学校,江苏 苏州,215104 [2] 无锡华顺民生食品有限公司,江苏 无锡,214218 [3]
关键词 乳酸菌酸面团馒头γ-谷氨酰二肽滋味
分类号 TS213.2
栏目名称
生物工程
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190125-327
发布时间 2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金面上项目（31471721）； 江苏省科技计划项目（BE2016309）
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食品科学

食品科学

2019年40卷16期

91-96页

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