换一批鸡蛋贮藏期细菌污染及其对蛋品质影响的研究进展
Current Status of Bacterial Contamination during Egg Storage and Its Effect on Egg Quality
摘要鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,是天然营养食品之一,然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床.沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质,能够引起食物中毒,对人体健康带来危害;而肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等非致病性腐败菌污染鸡蛋后,使鸡蛋成分发生改变,降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值.本文对鸡蛋贮藏过程中污染细菌的种类、入侵鸡蛋的途径及其在鸡蛋内的生长繁殖、代谢作用引起鸡蛋的品质变化等研究进行综述.旨在为进一步揭示鸡蛋腐败变质的微生物过程和生物化学过程,针对性地制定控制鸡蛋腐败变质的措施、延长鲜蛋的保质期、保障食品安全提供参考.
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分类号
TS201.6
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20180830-357
发布时间
2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖南省教育厅重点科研项目（16A099）
公益性行业(农业)科研专项（201303084）
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