换一批高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化
Changes of Aroma-Active Components in High-Salt Liquid-State Fermented Soy Sauce before and after Sterilization
摘要为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定.以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值.结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致.
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分类号
TS264
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20181024-275
发布时间
2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
科技计划（2016TP2015）
湖南省创新创业技术投资项目（2018GK5015）
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