换一批摘要为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响.结果表明:贮藏过程(0～5 d)中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2％以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质.与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响(P>0.05);利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近.因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜.
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分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20181018-200
发布时间
2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省技术创新专项重大项目（(2018ABA100)）
现代农业产业技术体系建设专项（(CARS-46)）
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