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食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响

Effect of Salt Addition on Lipid and Protein Oxidation and Volatile Compound Formation in Harbin Dry Sausages

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摘要;研究不同食盐添加量(2.5％、2.0％、1.5％、1.0％)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响.结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P＜0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用.此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P＜0.05).随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升.与对照组(2.5％)相比,添加2.0％食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味.