换一批豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响
Effect of Pea Protein on Quality Properties and Microstructure of Heat-Induced Gel of Chicken Batter
摘要为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响.结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8％与12％时差异不显著(P>0.05).添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G'的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05).豌豆蛋白最适添加量为8％,此时保水性达到最大,为96.63％;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好.
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