换一批干热处理对青稞淀粉多尺度结构和理化性质的影响
Multi-Scale Structure and Physicochemical Properties of Highland Barley Starch Following Dry Heat Treatment
摘要采用扫描电子显微镜、粒径分析、小角X射线散射、X射线衍射和凝胶渗透色谱等方法研究不同碱性条件下干热处理前后青稞淀粉多尺度结构和理化性质的变化.结果 表明,随着pH值的升高,干热处理降低了淀粉糊的黏度和回生值,但提高了淀粉糊稳定性,这是由淀粉有序化程度和结晶度的增加以及淀粉分子断链后的重排引起的.此外,干热处理后淀粉的慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗消化淀粉(resistant starch,RS)含量增加.当淀粉分子断链后其分子摩尔质量低于2×107 g/mol时,淀粉的螺旋结构含量增加,结晶度提高,结晶片层更加有序,促进了SDS和RS的形成.研究结果为干热处理加工技术调控青稞淀粉及淀粉基食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据.
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关键词
青稞淀粉干热处理多尺度结构糊化特性消化性highland barley starchdry heat treatmentmulti-scale structurepasting propertiesdigestibility
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20181107-085
发布时间
2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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