凡纳滨对虾蛋白酶对酱油渣蛋白质的降解作用

Protein Degradation of Soybean Dregs from Soy Sauce Production by Proteinase from Pacific White Shrimp (Penaeus vannamei)

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摘要从凡纳滨对虾加工副产物虾头中提取蛋白酶,并对其所含酶种类及NaCl质量分数对酶活力的影响进行研究.对虾粗蛋白酶主要由胰蛋白酶、组织蛋白酶及氨肽酶构成.在25％ NaCl质量分数下,胰蛋白酶、组织蛋白酶B+L、组织蛋白酶K保留约10％的相对酶活力,苯丙氨酸氨肽酶的相对酶活力为30％,而高NaC1质量分数(25％)对丙氨酸氨肽酶和甲硫氨酸氨肽酶具有激活作用,相对酶活力分别达到131％和191％.应用对虾粗蛋白酶对酱油渣中的残留蛋白进行酶解,并研究酶解效果及产物抑制血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)的活性.结果表明,对虾粗蛋白酶在高NaC1质量分数下仍具有酶解酱油渣蛋白的能力.酶解产物中,多肽质量浓度从酶解前的96.16μg/mL增加至1 049.55 μg/mL;分子质量大于5 kDa的蛋白占比从酶解前的43.78％降低至16.85％,小于1 kDa的多肽组分占比从酶解前的28.50％增加至58.96％;游离氨基酸质量浓度从酶解前的3.01 mg/100 mL增加至97.16 mg/100 mL.利用对虾粗蛋白酶酶解酱油渣蛋白可使大豆蛋白利用率提高11.82％.酶解液对ACE的抑制活性(IC50值)为90.02 μg/mL.本研究为高值化利用对虾和酱油加工副产物提供了理论依据.