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首页 > 食品科学 > 北京豆汁感官特性分析

北京豆汁感官特性分析

Sensory Characteristics of Beijing Douzhi (Fermented Mung Bean Juice)

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摘要为对豆汁的滋味和风味特征进行量化分析,以从北京市场采集的10种豆汁作为代表,对豆汁的主体风味特征、滋味特征、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分进行分析.豆汁产品均具有各自的主体风味特征和滋味特征,且部分样品之间具有较高的相似度;加热会导致总氨基酸含量下降,但会促使游离氨基酸含量和呈愉悦滋味游离氨基酸含量的上升,生豆汁中呈愉悦滋味氨基酸总含量高于熟豆汁;豆汁中共检出223种挥发性有机物,醇类和酮类成分含量较高.

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作者 刘文营 [1] 孙佳琦 [2] 成晓瑜 [1] 李享 [1] 贾晓云 [1] 王乐 [1] 学术成果认领
作者单位 中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068 [1] 北京十一学校,北京 100039 [2]
关键词 北京豆汁滋味主体风味特征区分力挥发性有机物
分类号 TS205.5
栏目名称
成分分析
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20200225-271
发布时间 2020-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
典型农产品品质指标体系构建与指标筛选验证项目（GJFP2019043） 国家重点研发计划（2016YFD0401503）
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食品科学

食品科学

2020年41卷20期

211-221页

ISTICPKUCSCDCA

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