换一批不同薯类淀粉结构性质与粉条品质的关系
Structural Properties of Starches from Various Root Crops and Their Effect on Vermicelli Quality
摘要为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性.结果表明,各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异,淮山淀粉的粒径、1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉.淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著,淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关(P<0.01),与膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),与综合评价得分呈显著负相关(P<0.05).多分散系数与粉条硬度显著负相关(P<0.05),与粉条拉伸功显著正相关(P<0.05).淀粉的1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关(P<0.01).淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1045 cm-1/1022 cm-1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著,在选择粉条加工型薯类品种时,可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料.本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考.
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分类号
TS231
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20191123-271
发布时间
2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖南省重点研发计划项目（2016NK2113）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-11-HNSY）
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