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新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响

Effects of Traditional Xinjiang-style Marination on Eating Quality and Heterocyclic Amines Formation in Roast Lamb

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摘要为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响.结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低(P＜0.05),且烤制损失率最高(P＜0.05);Z组和两个混合组(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组(P＜0.05);除HZY组外,其他各组的亮度(L*)均显著高于对照组(P＜0.05):除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度(b*),赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组(P＜0.05),能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P＜0.05),相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高(53.71％).本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据.