换一批含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析
Process Optimization for the Development of Fermented Yak Milk Containing Lactobacillus fermentum HY01 and Dynamic Analysis of Main Flavor Components
摘要利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化.结果表明:发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4％、40℃发酵6 h时感官评分89.72分,益生菌数8.90×108CFU/mL.在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118 °T.贮藏0～14 d时4项质构指标(黏性、硬度、稠度、黏聚性)、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14d后下降.此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著.可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用.
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