首页 > 食品科学 > 不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

Effects of Different Drying Technologies on the Quality Characteristics and Microstructure of Walnut Meal Protein Powder

二维码有效期 120s

摘要以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响.结果表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构租糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18％、87.70％和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低(3.05％),但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L*值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75分、90.63、3.91％、271.47 m2/kg、2.16％,营养品质较好,润湿性最小(139.33 s),粒径小且均匀,微观结构保持较好.综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择.

作者李明娟 ^[1] 张雅媛 ^[1] 游向荣 ^[1] 王颖 ^[1] 周葵 ^[1] 卫萍 ^[1] 韦林艳 ^[2] 学术成果认领

作者单位广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007 ^[1] 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007 ^[2]

关键词核桃粕蛋白粉干燥技术品质特性微观结构

分类号 TS255.6

栏目名称

食品工程

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20200316-246

发布时间 2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

广西壮族自治区科技重大专项（AA17204058-19）桂AA17204058-20（AA17204058-20）桂科AA17202029（AA17202029）桂科AA17202010-3)（AA17202010-3）广西农业科学院项目（2015YT87）桂农科2018YM05;2018YT29)（2018YM05;2018YT29）