牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

Acid Tolerance Response of Salmonella in Beef and Its Formation Mechanism during Chilled Storage

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摘要研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)的存在程度及其产生机制.探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理.结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力(P＜0.05),并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏(4℃)的过程中至少可以维持7d,对食品安全有极大危害.牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法.real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理.