换一批酯类化合物香气感知相互作用及其对黄酒感官属性的影响
Aroma Perceptual Interactions among Ester Compounds and Their Effects on Sensory Attributes of Huangjiu
摘要通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点.基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定.在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙酸乙酯(c)与2-甲基丁酸乙酯(d)的二元混合物中检测到了协同作用.在50％正确检测率下,这2种混合物(a/b、c/d)分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04％(V/V)降到了4.32％和从11.56％降到了2.28％.另外,当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比(90∶10和93∶7)加入香气重组体系中时,果香味强度比单个物质加入时显著提高.研究表明,黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用,而且会对黄酒的果香味产生影响.上述结果可为黄酒的风味调控提供理论依据.
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关键词
黄酒酯类化合物气味阈值S-型曲线香气感知相互作用Huangjiuester compoundsodor thresholdS-curvearoma perceptual interaction
分类号
TS261
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20200527-334
发布时间
2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
上海市科委科技创新行动计划（21010504100）
上海市自然科学基金（17ZR149500）
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