换一批不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响
Effects of Different Temperatures on the Quality Characteristics of Prepared Chicken Steak during Low-Temperature Storage
摘要为研究不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响,本实验利用3种不同的贮藏温度(4℃(冷藏)、-2℃(冰温贮藏)和-18℃(冷冻贮藏))对调理鸡排进行贮藏,并通过对贮藏期间调理鸡排菌落总数、颜色、持水力、质构特性等的测定以及扫描电子显微镜的观察,分析调理鸡排理化品质以及微观结构的变化情况.菌落总数分析结果表明,相比于冷藏,冰温贮藏可以将调理鸡排的货架期延长2倍(从约4?d延长到约12?d);理化品质分析结果表明,冰温贮藏条件下调理鸡排的持水力和质构特性都得到了更好的保持.此外,扫描电子显微镜的观察结果表明,冰温贮藏条件下鸡排的微观结构受到的损伤相较于冷藏和冻藏而言更小.虽然冷冻贮藏条件下鸡排的货架期较长(3个月以上),但是其持水力、质构、微观结构等品质下降也更快.而冰温贮藏在延长货架期的同时,也更好地保持了调理鸡排的品质特性.综上,本研究可为冰温贮藏在调理鸡排贮运过程中的应用提供理论参考.
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关键词
调理鸡排低温贮藏冰温贮藏品质特性货架期prepared chicken steaklow-temperature storagesuper-chilled storagequality characteristicsshelf-life
分类号
TS251.5+5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20200709-139
发布时间
2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2016YFD0401501）
中央高校基本科研业务费专项（PA2019GDZC0099）
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