摘要为分析暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力.将荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上,依次分为荧光假单胞菌接种(P.fluorescens inoculation,PI)组、腐败希瓦氏菌接种(S.putrefaciens inoculation,SI)组、联合接种(combined P.fluorescens and S.putrefaciens inoculation,PI+SI)组,以无菌水浸渍的样品为对照组(CK),随后将各组样品置于4℃贮藏,期间每隔2d进行微生物(菌落总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数)、理化(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、K值、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)活力)、蛋白质(总巯基含量、肌原纤维碎片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、内源荧光强度(intrinsic fluorescence intensity,IFI)等指标测定,结合核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)综合分析其品质变化,并通过腐败代谢产物产量因子分析两种优势腐败菌的致腐能力强弱.结果 表明,接菌后样品的微生物生长、TVB-N含量与K值的上升速度快于对照组.两种腐败菌接种后,使样品的蛋白质氧化过程加速,促进其肌原纤维的断裂,导致鱼肉蛋白质三级结构发生变化,样品中的水分含量明显下降.其中,联合接种组样品的品质劣变速率快于单一接种组.由产量因子分析结果得出,联合接种组的致腐能力最强,其次是S.putrefaciens,P.fluorescens致腐能力最弱.