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基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

Differences in Volatile Fingerprints of Different Edible Parts of Giant Salamander (Andrias davidiauns)Analyzed by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry

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摘要为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异.结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离.大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种.主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63％,说明基于GC4MS技术可以实现大鲵不同部位的区分.该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考.