基于HS-SPME-GC-MS非靶向分析不同发酵小米辣的风味差异

Untargeted Analysis of Flavor Differences among Fermented Capsicum frutescens from Different Cultivars Based on Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry

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摘要采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的非靶向分析技术,对比9个品种小米辣发酵前后的挥发性香气轮廓,并通过多元数据分析,进一步探究不同品种发酵小米辣的特征性香气物质.结果表明:酯类和萜烯类物质是小米辣的主要特征性香气成分,且经过发酵后其种类和含量均显著增加(P<0.05).对于新鲜小米辣,罗勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水杨酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是其主要的共有挥发性香气物质.经过发酵处理后,(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水杨酸乙酯和α-松油醇成为新产生的多品种共有挥发性香气物质.1-辛烯-3-酮和己酸叶醇酯分别为新鲜和发酵小米辣中最主要的香气活性物质.另外,不同品种小米辣的挥发性香气轮廓存在显著差异.多元数据分析结果显示,特征性酯类物质(2-甲基丁酸苄酯、3-甲基丁酸戊酯、戊酸苄酯)和萜烯类物质(D-柠檬烯、罗勒烯、茴香烯)使不同品种发酵小米辣产品呈现差异性风味.本研究描述的发酵小米辣香气轮廓,可为其产品风味品质评价及品种选择提供理论依据.

作者叶子 ^[1] 商智勋 ^[1] 李美奇 ^[1] 任洪冰 ^[2] 屈用函 ^[3] 胡小松 ^[4] 易俊洁 ^[1] 学术成果认领

作者单位昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500 ^[1] 云南宏斌绿色食品集团有限公司,云南玉溪 652600 ^[2] 云南省文山州农业科学院辣椒作物研究所,云南文山 663000 ^[3] 昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 ^[4]

关键词发酵小米辣挥发性香气成分多元数据分析

分类号 TS255.54

栏目名称 成分分析

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20210308-098

发布时间 2022-04-14

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