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4种胡椒精油风味特征分析

Analysis of Flavor Characteristics of Four Pepper Essential Oils

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摘要研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征.采用水蒸气蒸馏法提取精油,比较不同胡椒的精油提取得率,通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析,对不同胡椒精油风味特征进行分析.结果表明,黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g,胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒.从4种胡椒精油中共鉴定出48种物质,主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯.电子鼻数据证实,判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油.感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3种精油明显,接受程度更高.偏最小二乘回归分析结果表明,芳香、草本、胡椒香属性与(+)-α-蒎烯成分呈正相关.实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考.

作者 段梦雅 ^[1] 王福清 ^[2] 吴桂苹 ^[3] 李鑫 ^[4] 谷风林 ^[3] 林毅 ^[1] 侯梅芳 ^[5] 学术成果认领

作者单位 上海应用技术大学生态技术与工程学院,上海 201418;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533 ^[1] 青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心,西藏拉萨 850600 ^[2] 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533 ^[3] 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070 ^[4] 上海应用技术大学生态技术与工程学院,上海 201418 ^[5]

关键词胡椒精油气相色谱-质谱法风味偏最小二乘回归分析

分类号 TS202.3

栏目名称

成分分析

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20210901-004

发布时间 2022-06-06

基金项目

国家重点研发计划（2020YFD1001200）