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基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的不同处理方式分析黑枣挥发性成分

Analysis of Volatile Organic Compounds in Black Jujube by Heaspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry and Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry

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摘要以壶瓶枣为原料,采用三蒸三制、外源美拉德反应液、三蒸三制+外源美拉德反应液、外源多酚氧化酶、三蒸三制+外源多酚氧化酶液5种方式处理制备黑枣,利用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术测定黑枣产品挥发性成分,并对结果进行主成分分析和聚类分析,分析不同处理对黑枣风味品质的影响.结果表明:不同处理方式得到的主要挥发性成分各不相同,GC-MS和GC-IMS两种检测方法检出的基础风味物质种类基本一致,共有风味物质为6～10种.不同处理方式检测到6种黑枣中均含有糠醛、庚醛、壬醛、正辛醛、冰醋酸.三蒸三制处理可以增加黑枣的风味.同时说明,GC-IMS技术可应用于快速鉴定和差异分析不同黑枣样品挥发性成分,为改进黑枣加工工艺及褐变机制提供理论依据.