换一批摘要采用流变扫描、凝胶强度、核磁共振、扫描电子显微镜等,探究明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响.结果表明,不同明胶添加量(0％、2％、4％、6％、8％,以肉质量计)的鸡肉糜均表现出剪切稀化行为,具备3D打印可行性.明胶增强了体系的黏度和凝胶强度,提高了鸡肉糜3D打印成型稳定性,但过高的明胶添加量会影响物料的挤出,降低打印样品的形状精度.当明胶添加量为4％时,样品表现出良好的精度和成型稳定性,此时打印后形状塌陷率为2.46％.对添加4％明胶的3D打印样品进行蒸煮品质评价,发现3D打印会使样品的蒸煮损失增大,但质构特性得到适当改善.
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分类号
TS251.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20210719-210
发布时间
2022-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系（CARS-41）
江苏省农业科技自主创新项目（CX(18)1006）
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