摘要为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK).分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesⅡ超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化.结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2 137.82 mg/100 g)(P＜0.05);4组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI,WBL、PRO组中分别检测出80、79、76种和83种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI(20.6％)、WBL(24.13％)和PRO(21.71％)组中的百分占比较CK(19.13％)组高,尤其在SHI组(2 271.62 μg/kg)中的含量最高.(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV＞1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV＞1)是PRO组所特有的.结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味.