换一批预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响
Effect of Pretreatment on the Peeling and Myofibrillar Protein of Pacific White Shrimps
摘要采用不同方法(酶、冷冻和冰盐)对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响.结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少,且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异(P＞0.05);Ca2+-ATPase活力、总疏基与活性疏基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾,但除Ca2+-ATPase活力外,降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组;其表面疏水性与鲜虾无显著差异(P＞0.05),羰基含量与冰盐处理组无显著差异(P＞0.05).傅里叶变换红外光谱结果显示,预处理后肌原纤维蛋白的a-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化(P＞0.05),但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变.结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果可知,冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化,酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解,但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显.
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