换一批不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响
Effects of Different Storage Containers on Flavor Compounds in Feng-Flavor Baijiu
摘要为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析.结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L).主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征.贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关.
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分类号
TS262.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20210910-119
发布时间
2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
陕西省科技厅技术创新引导专项（2017CG-003）
陕西科技大学前沿科学技术研究院院企联合项目（210180175）
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