谷物醇溶蛋白与植物多酚的互作机理及应用研究进展

Review on Recent Progress in the Mechanism and Application of Interaction between Prolamins and Polyphenols

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摘要谷物醇溶蛋白与植物多酚通常是食品基质中共存的两种重要成分,它们在食品的感官、功能特性和品质方面都起着关键作用.两者在食物体系中极易发生相互作用,从而影响两者的结构、功能属性以及生物利用度.本文首先讨论了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物的形成机制和影响因素,两者的相互作用包括非共价作用和共价作用,与其化学结构和制备复合物时所处的外部环境条件密切相关;然后讨论了两者相互作用对复合物功能属性的影响,包括对复合物乳化性、抗氧化活性和热稳定性的影响;最后综述了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物在乳液、薄膜和递送系统中的应用研究进展,以期为谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、产品开发及在食品和相关领域的应用提供理论依据.

作者陈晓玲 ^[1] 管维良 ^[2] 施佩影 ^[3] 郑平安 ^[4] 侯东园 ^[5] 孙志栋 ^[5] 张进杰 ^[6] 蔡路昀 ^[2] 学术成果认领

作者单位浙江大学宁波研究院,浙江宁波 315100;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 315800;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315300 ^[1] 浙江大学宁波研究院,浙江宁波 315100;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 315800 ^[2] 大洋世家(浙江)股份公司,浙江舟山 316022 ^[3] 海力生集团有限公司,浙江舟山 316021 ^[4] 浙江大学宁波研究院,浙江宁波 315100 ^[5] 宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315300 ^[6]

关键词谷物醇溶蛋白植物多酚互作机制功能属性应用价值

分类号 TS201.2

栏目名称 专题论述

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20210506-037

发布时间 2022-10-17

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