基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Sea Duck Egg White during Salting by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry

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摘要通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究.共鉴定出43种挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等.贯穿腌制过程共鉴定出20种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质.新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高.根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考.