换一批
换一批沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响
Effect of Agriophyllum squarrosum Flour on the Quality of Rice Flour and Rice Noodles
摘要为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0％、5％、15％、25％、35％、45％)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响.结果表明,添加质量分数为25％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15％时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著(P＜0.05)降低,所得粉条的蒸煮损失显著(P＜0.05)升高,抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25％沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15％沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条.因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作.
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