换一批热诱导温度与pH值对乳清浓缩蛋白凝胶结构和性质的影响
Effect of Heating Temperature and pH on the Structure and Properties of Whey Protein Concentrate Gels
摘要以乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,WPC)为原料,采用动态流变仪、光学微流变仪、圆二色谱仪、荧光分光光度计及扫描电镜探究WPC凝胶形成过程、分子间相互作用和微观结构,并研究热诱导温度(60、85℃)和pH值(2.0、4.5、7.0、9.0)对WPC凝胶性质和结构的影响机理.结果表明:pH值通过改变电荷密度影响WPC的凝胶结构;热诱导温度为85℃时,蛋白质分子展开更充分,a-螺旋结构含量较低,内源荧光的最大荧光强度波长处红移明显,形成的WPC凝胶具有更高的弹性模量和黏性模量;凝胶的弹性因子和宏观黏度指数较高,固液平衡值较低;相互作用力分析结果说明较高的热诱导温度能促进疏水相互作用、氢键与二硫键的形成,从而改善WPC凝胶的性质和结构.
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