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Edam耗牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

Quality Changes and Protein Degradation in Edam Yak Cheese during Ripening

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摘要为研究Edam耗牛半硬质干酪成熟机理,分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam耗牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况,通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性.结果表明:随着成熟时间延长,感官评分先下降后上升;水分含量、pH值下降;亮度值(L*)下降,红度值(a*)和黄度值(b*)值上升;硬度、弹性、胶黏性均上升,凝聚性逐渐下降;储能模量和损耗模量升高,损耗角正切值始终小于1;成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12％三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关(P＜0.01);脂肪含量先升高后降低,游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加.酪蛋白(casein,CN)降解研究结果表明:αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解,成熟80 d时大分子蛋白降解明显;成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化;成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关(P＜0.01),与总疏基含量呈显著负相关(P＜0.05).