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4种杂豆淀粉结构特征和理化特性比较

Comparison of Structural Characteristics and Physicochemical Properties of Legume Starches from Four Minor Species

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摘要以4种我国广泛种植的杂豆为原料,采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉,并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较.结果表明:杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征,颗粒完整光滑,主要呈现肾型和椭圆形.样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉＞豌豆淀粉＞扁豆淀粉＞红芸豆淀粉,扁豆淀粉为CC-型晶体,其余为CA-型晶体,样品间的相对结晶度差异较大(27.6％～38.5％).4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著,糊化温度均较高(75.3～82.8℃),不易糊化.豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3％),其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉,具有不易老化的特性.红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5％),回生值最高(3 182.3 mPa·s),最易发生老化行为.综上,4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似,均为C-型晶体,分子结构和糊化特性差异较大,凝沉特性相近.

作者卢楹 ^[1] 雷宁宇 ^[1] 宋萧萧 ^[1] Cui Steve W. ^[2] 殷军艺 ^[1] 学术成果认领

作者单位 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中国-加拿大食品学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,江西南昌 330047 ^[1] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中国-加拿大食品学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,江西南昌 330047;加拿大农业及农业食品部圭尔夫研究与发展中心,加拿大安大略圭尔夫 NIG5C9 ^[2]

关键词杂豆淀粉结构特征理化特性

分类号 TS231

栏目名称

食品化学

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20220422-296

发布时间 2023-04-28

基金项目

国家重点研发计划（2018YFE0108300）