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亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的低温保护作用

Cryoprotective Effect of Enzymatic Hydrolysate of Flaxseed Meal Proteins on Dough

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摘要采用差示扫描量热仪、低场核磁、原位拉曼光谱仪等手段研究不同酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的冷冻保护作用.结果表明:酶解时间60min时,亚麻籽粕蛋白酶解物的热滞活性最高,为0.83℃,且此酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物的冰重结晶抑制活性最显著,大冰晶比例降至最低.将亚麻籽粕蛋白酶解物添加到面团体系中发现水解度为13.62％(酶解60min)的酶解物冷冻保护效果最为显著,与对照组相比,面团中强结合水提高了13.2％,弱结合水、自由水分别降低了0.7％、7.9％;面团的最大发酵高度、最终高度、开始泄露CO2时间分别提高了18.5％、24.4％、34.4％;蛋白结构分析表明,当水解度为13.62％时,面筋蛋白中α-螺旋相对含量最高,与对照组相比提高了35.3％,无规卷曲相对含量降低了28.9％;氨基酸侧链I760值提高了282.3％,I850/I830值降低了59.6％;二硫键g-g-g构型和g-g-t构型相对含量分别提高了8.8％、9.8％.综上,亚麻籽粕蛋白酶解物提升了面团的持水性能,缩短了面团的醒发时间,减弱了冰晶对面团网络结构的破坏,当水解度为13.62％时对面团冷冻保护作用最好.