换一批乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展
Lactic Acid Bacteria:A Review of Their Inhibitory Effect on Harmful Microbes and Effect on Flavor Characteristics of Fermented Meat Products
摘要发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响.由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要.乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关.在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味.本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路.
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分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220411-116
发布时间
2023-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31960514）
国家自然科学基金（32160589）
内蒙古自治区科技计划项目（2019GG239）
内蒙古自治区科技计划项目（2022YFDZ0020）
内蒙古自然科学基金面上项目（2021MS03090）
中央引导地方科技发展资金项目（2022ZY0133）
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