换一批摘要硒是人体内不可缺少的微量营养素,参与体内多种生理和代谢过程,目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁.在农业-食物系统中,硒主要通过土壤进入食物链,经作物富集,再通过膳食被人体摄入吸收.利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力,可使作物可食部位有效积累有机硒.但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中,食品加工环节的影响也极为关键,各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态,从而影响其在人体内的生物利用度.本文综述硒元素在"土壤-作物-食品-人体"食物链中的流动过程,总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素,建议综合考虑各环节因素,以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化.
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