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两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响

Effect of Two Distillation Processes on the Characteristic Aroma of Whisky

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摘要为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气味活性值确定其特征香气,结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响.结果表明:2种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异.壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香;发酵香差异主要体现在乙酯的含量,壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯,塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯.蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律,壶式原酒经模拟陈酿后,发酵香损失更多,而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出.虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异,但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显,所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素.

作者伍思佳 ^[1] 杨贻功 ^[2] 火兴三 ^[3] 刘翠平 ^[4] 沈国全 ^[5] 赵志云 ^[5] 李景明 ^[1] 学术成果认领

作者单位中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 ^[1] 钰之锦蒸馏酒(山东)有限公司,山东烟台 265609 ^[2] 中国酒业协会,北京 100831 ^[3] 北京龙徽酿酒有限公司,北京 100143 ^[4] 烟台市蓬莱区葡萄与葡萄酒产业发展服务中心,山东烟台 265600 ^[5]

关键词威士忌香气蒸馏工艺顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用气味活性值感官评价

分类号 TS261.4

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DOI 10.7506/spkx1002-6630-20220816-181

发布时间 2023-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）