换一批
换一批直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响
Effect of Direct Extrusion Modification on the Structure and Nutritional Properties of Rice Analogues
摘要为改善重组米小肠段消化特性,提升产品营养价值,通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性,联合高温膨胀制备重组米,分析重组米内部结构和营养特性的变化.结果表明,马铃薯全粉和淀粉酶使重组米抗消化性增强;化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质,使重组米表观黏度增加,水解度和消化率降低;辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用;环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量(G')增加;三偏磷酸钠使重组米粒径和G'增加.淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解,使其均匀分散在溶液中和颗粒上,总体呈游离状态,抑制消化.消化实验结果显示,挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉的成膜能力,在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解,抑制消化反应.
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关键词
螺杆挤压重组米化学改性α-淀粉酶体外消化screw extrusionrice analogueschemical modificationα-amylasein vitro digestion
分类号
TS213.3
栏目名称
食品工程
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220725-283
发布时间
2023-07-27
基金项目
中国机械工业集团有限公司国有资本金项目
国家马铃薯产业技术体系项目
国家重点研发计划
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