摘要固体脂质颗粒(solid lipid particles,SLPs)的结晶结构变化会直接影响其稳定的Pickering乳液稳定性,棕榈硬脂(palm stearin,PS)作为理想的SLPs原材料,其结晶结构变化对Pickering乳液的影响机制尚不清楚.采用0.5％～5％的吐温40(Tween 40,T40)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)制备具有不同结晶结构(大小、晶型、形态)的PS基SLPs(T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs),并成功构建由其稳定的O/W型Pickering乳液,考察PS基固体脂质颗粒(solid lipid particles,SLPs)结晶结构与其制备的O/W型Pickering乳液稳定性之间的关系.结果表明:T40-PS-SLPs粒径介于124.1～370.1 nm,颗粒形态大多为板条状,晶型大多以β'型晶体为主;SC-PS-SLPs的粒径介于309.7～346.2 nm,为β'型不规则球形颗粒.经超声处理后,T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs均可包裹10％玉米油形成稳定的O/W型Pickering乳液,T40-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.76～2.23 μm,其中脂质晶体以β型为主,而SC-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.81～1.27 μm,其中脂质晶体以β'型为主,并发现在Pickering乳液制备过程中,T40-PS-SLPs晶型会发生从亚稳态β'型向稳定β型的转变,而SC-PS-SLPs在形成乳液过程中晶体晶型无明显变化.经过60d贮藏稳定性实验发现当SLPs中T40和SC添加量大于1.0％时,T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs制备的Pickering乳液均呈现至少30 d贮藏稳定性,整体来说由较小粒径的β'型为主不规则板条状T40-PS-SLPs所制备的乳液表现出更好的贮藏稳定性.本研究明确了PS基SLPs结晶结构对其Pickering乳液稳定性的影响,为脂质基固体颗粒稳定的O/W型Pickering乳液的开发提供了一定的数据依据.