换一批不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析
Differences in Chemical Flavor and Sensory Characteristics of Sauce-Flavor Baijiu from Different Regions
摘要为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分.共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒.感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异.研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础.
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关键词
酱香型白酒气相色谱-离子迁移谱气相色谱-氢火焰离子检测器气相色谱-质谱联用偏最小二乘判别分析sauce-flavor baijiugas chromatography-ion mobility spectrometrygas chromatography-flame ionization detectorgas chromatography-mass spectrometrypartial least squares-discriminant analysis
分类号
TS262.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220822-260
发布时间
2023-07-27
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