换一批即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析
Analysis of Lipid Oxidation Products and Volatile Flavor Compounds in Instant Meatballs during Short-term Storage
摘要通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25 ℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律.结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速.POV前期(0～3d)显著升高,后期(3～5d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0～4d)变为显著升高(4～5d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深.贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73％～87.58％和10.15％～16.64％.相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关.
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关键词
即食肉丸顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脂质氧化降解脂肪酸挥发性风味物质instant meatballsheadspace-solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometrylipid oxidation and degradationfatty acidvolatile flavor compounds
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220801-007
发布时间
2023-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
福建省科技计划项目（2021I1005）
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