摘要为探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,本实验以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白(porcine submaxillary gland mucin,PSM)水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象,采用高效液相色谱-荧光光谱定量检测方法,探讨脉冲电场(pulsed electric field,PEF)处理(1～4kV/cm、各电击50次)对猪肉中Neu5Gc含量(总和游离态Neu5Gc含量)及食用品质(pH值、色泽和质构特性)的影响.结果表明:随着电场强度的增加,Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc含量呈下降趋势,在3 kV/cm和4 kV/cm条件下游离态Neu5Gc含量显著降低(P＜0.05).PSM水溶液中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著降低(P＜0.05).肉块中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势,游离态Neu5Gc含量呈上升趋势,在4 kV/cm时总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量显著低于对照组(P＜0.05).肉糜中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势,各处理组的总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著低于对照组(P＜0.05).与对照组相比,肉块的pH值在2kV/cm和4 kV/cm电场强度处理后存在显著差异(P＜0.05).肉块和肉糜的亮度(L*)值随着电场强度的增加呈先升高后降低的趋势,在3 kV/cm时达到最大值.PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组(P＜0.05).肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势,但弹性变化不显著(P＞0.05).综上,PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性,但对猪肉的pH值和色泽有一定影响.