换一批中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析
Flavor Wheel Development and Sensory Quantitative Descriptive Analysis of Chinese Brewed Soy Sauce
摘要通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词.在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析.结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等.通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异.该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考.
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关键词
中国酿造酱油感官评价风味轮定量描述分析Chinese brewed soy saucesensory evaluationflavor wheelquantitative descriptive analysis
分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220623-261
发布时间
2023-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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