摘要为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响.以10 mmol/L氯化铵(NH4Cl)、0.9%生理盐水(对照)和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)3 种溶液处理的牦牛背最长肌为研究对象,通过测定HIF-1α表达量、NO含量、能量代谢酶活力、ATP水平、细胞凋亡线粒体途径及肌肉嫩度等相关指标,探讨宰后牦牛肉细胞凋亡与嫩度变化的机制,完善宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡与嫩度变化理论体系.结果表明:在宰后牦牛肉成熟过程,各处理组HIF-1α表达量、NO含量总体呈现先增加后减少趋势,Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力、细胞凋亡酶9(Caspase-9)与细胞凋亡酶3(Caspase-3)活力和剪切力呈现先升高后降低的趋势.ATP含量、线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential,MMP)及肌纤维直径和面积随成熟时间延长呈现逐渐下降趋势,而肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)与肌细胞间隙呈现逐渐增大趋势.宰后6～24 h,NH4Cl组HIF-1α表达量和NO含量显著高于对照组(P＜0.05),L-NAME组显著低于对照组(P＜0.05).宰后6～72 h,NH4Cl组ATP含量显著高于对照组与L-NAME组.宰后6～24 h,对照组Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase活力显著高于NH4Cl组(P＜0.05),显著低于L-NAME组(P＜0.05).宰后6～120 h,NH4Cl组MPTP开放程度显著小于对照组(P＜0.05),L-NAME组显著大于对照组(P＜0.05).宰后0～168 h,NH4Cl组MMP下降47.72%,对照组下降53.54%,L-NAME组下降60.05%.宰后6～72 h,NH4Cl组Caspase-9与Caspase-3活力显著低于对照组(P＜0.05),L-NAME组Caspase-9与Caspase-3活力显著高于对照组(P＜0.05);宰后6～120 h,NH4Cl组剪切力、肌纤维面积与直径大于对照组,MFI和肌纤维间隙小于对照组,L-NAME组则相反.综上,随着牦牛肉宰后成熟,氨通过上调HIF-1α表达进而使Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力下降、ATP含量增加,从而调控肌细胞能量代谢,维持内环境稳定;通过抑制MPTP开放以及MMP下降,降低Caspase-3/9活力,抑制线粒体细胞凋亡发生,进而引起剪切力增大、MFI减小以及肌细胞形态变化,最终对牦牛肉嫩度产生负面影响.