换一批宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响
Reactive Oxygen Species Affect the Tenderness of Bovine Muscle by Regulating Glycolysis during the Early Stage of Postmortem Cold Storage
摘要为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理新鲜牛肉,在不同冷藏(4℃)时间(0.5、6、12、24、48 h)测定糖酵解水平和嫩度指标,并采用串联质谱标签(tandem mass tags,TMT)定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析,筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白.结果表明,H2O2处理组糖酵解水平显著提高,糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6～24 h显著高于其他两组(P＜0.05),而NAC处理抑制了糖酵解进程.同时,H2O2处理组在12 h时达到极限pH值,分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h,并且H2O2处理组剪切力在12 h达到最大值,肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组(P＜0.05),表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程.进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8 种上调蛋白和2 种下调蛋白,其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程.综上所述,宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达,进而加速糖酵解水平,改善肉的嫩度.
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关键词
活性氧宰后牛肉糖酵解嫩度串联质谱标签定量蛋白质组学差异表达蛋白reactive oxygen speciespostmortembovine muscleglycolysistendernesstandem mass tag-labeled quantitative proteomicsdifferential proteins
分类号
TS251.5+2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220927-301
发布时间
2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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